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提到酸奶，一般想到的都是超市擺在冷藏柜里，喝起來涼涼的發(fā)酵奶，然而最近一兩年，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少常溫酸奶，并受到越來越多人的歡迎。“更純正”“營(yíng)養(yǎng)更豐富”是常溫酸奶廣告里常常提到的宣傳語。營(yíng)養(yǎng)專家指出，所謂常溫酸奶就是將活性乳酸菌“殺死”的酸奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶差不多，但在調(diào)節(jié)腸道菌群活性上可能有所區(qū)別。

價(jià)格都差不多保質(zhì)期差別挺大

在中山路的幾家超市的奶制品專柜，記者發(fā)現(xiàn)了好幾種常溫酸奶的蹤影。和放在冷藏柜里的酸奶相比，常溫貨架上的乳酸菌產(chǎn)品沒有低溫保存的要求，保質(zhì)期是6個(gè)月。而冷藏銷售的乳酸菌飲品，保存條件為2—10℃，保質(zhì)期30天。價(jià)格上基本在3—7元一瓶，差別不大。冷藏區(qū)的酸奶在產(chǎn)品類型上標(biāo)注的是活菌型乳酸菌飲品，并且標(biāo)注了含有活菌的數(shù)量。而常溫區(qū)的乳酸菌飲品，在產(chǎn)品類型一欄用括號(hào)標(biāo)注了殺菌型或非活菌性。

記者看到，常溫酸奶的包裝上都寫著“巴氏殺菌熱處理酸奶”的字樣，而觀察營(yíng)養(yǎng)成分表可以看到，一款傳統(tǒng)酸奶每100克所含的蛋白質(zhì)是3克，碳水化合物為13.9克，而某品牌的常溫酸奶每100克含有的蛋白質(zhì)為2.7克，碳水化合物為12.5克，其他營(yíng)養(yǎng)成分差別也不大。

所謂常溫酸奶就是“殺死”活菌

“酸奶里面有活性菌，所以要冷藏保存。”這是一般老百姓對(duì)于酸奶的認(rèn)識(shí)。那常溫酸奶是怎么回事呢？果殼網(wǎng)科普專欄作者，食品安全博士、副研究員鐘凱指出，其實(shí)所謂常溫酸奶，就是將酸奶中的活性菌都“殺死”了。

“做酸奶首先需要對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種?！比樗峋鷳{借數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會(huì)把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

 那么“巴氏殺菌熱處理酸奶”是怎么來的呢？鐘凱指出，其實(shí)“巴氏殺菌熱處理”是兩個(gè)工藝或工序的結(jié)合。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對(duì)原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會(huì)因儲(chǔ)存而改變，可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長(zhǎng)途運(yùn)輸，也降低了倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和貨架期對(duì)冷鏈的要求，成本也就更低。

營(yíng)養(yǎng)含量相似調(diào)節(jié)腸胃稍遜色

青大附院營(yíng)養(yǎng)科主任韓磊指出，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來說，酸奶的主要作用是代替牛奶向乳糖不耐受的人群提供蛋白質(zhì)?！坝行┤撕弱r牛奶容易腹瀉、腹痛，這是因?yàn)樯眢w里乳糖酶較少，無法較好吸收牛奶中的乳糖，也就是常說的‘乳糖不耐受’?！彼崮贪l(fā)酵后可以解決這個(gè)問題。按照記者提供的常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分表來看，常溫酸奶在提供蛋白質(zhì)、能量方面和傳統(tǒng)酸奶是沒有什么太大區(qū)別的。

“但傳統(tǒng)酸奶還有一個(gè)作用，就是通過發(fā)酵產(chǎn)生的活菌調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)腸道健康?！表n磊指出，按照鐘凱的說法，常溫酸奶通過再次滅菌已經(jīng)將活的乳酸菌全部“殺死”，它里面是不含有活性菌的，那調(diào)節(jié)腸道菌群活性的功能自然也會(huì)遜色一些。