摘要:發(fā)酵可以去除飼料中的抗營養(yǎng)因子,提高飼料的利用潛能,從而提高畜禽的生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)。隨著發(fā)酵技術(shù)的成熟,發(fā)酵飼料原料的應(yīng)用得到了廣泛的青睞。本文綜述了發(fā)酵飼料原料在提高畜禽肉品質(zhì)的應(yīng)用研究。我國養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速,對飼料原料需求大,如何最大化發(fā)揮原料的飼用價值及提高非常規(guī)飼料原料、農(nóng)作物副產(chǎn)品等的動物利用率,是目前研究的熱點。研究表明,發(fā)酵可以降解或去除飼料中的抗營養(yǎng)因子,同時可以產(chǎn)生各種生物活性物質(zhì),改善飼料的適口性,提高飼料利用率,提高動物的生長性能。除此之外,飼喂發(fā)酵飼料還可明顯提升豬肉的品質(zhì),增加肌內(nèi)脂肪含量,提高肉的多汁性和嫩度,改善肉色,并增加肉的風(fēng)味(曹啟民,2013;李濤等,2014)。本文總結(jié)了發(fā)酵原料對豬肉品質(zhì)的影響研究,以期為其在生產(chǎn)實際中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等餅粕類原料是畜禽日糧的主要蛋白質(zhì)來源,但均含抗營養(yǎng)因子,危害健康。研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵預(yù)處理后飼喂動物,可大大提高生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)(陳如水,2014)。在飼料中添加發(fā)酵豆粕,去除了豆粕中抗原蛋白等抗營養(yǎng)因子,除了提高雞和豬的生產(chǎn)性能外,還可有效提高其肉品質(zhì)。胡正華(2013)研究表明,日糧中添加5%~10%的發(fā)酵大豆粉可改善第14天肉雞的肉品質(zhì)。涂尾龍等(2015)指出,發(fā)酵豆粕可提高“申農(nóng)I號”豬肉的肉品質(zhì),具體表現(xiàn)在提高肉色、嫩度和肌內(nèi)脂肪含量,降低失水率和滴水損失上。也有關(guān)于發(fā)酵芝麻粕和發(fā)酵亞麻籽粕提高肉品質(zhì)的應(yīng)用效果。徐鑫等(2014)在40%小麥日糧中用10%發(fā)酵芝麻粕替代日糧中部分玉米和豆粕后發(fā)現(xiàn),可提高雞肉的肉色、嫩度和蒸煮損失。吳東等(2015)研究發(fā)現(xiàn),用4%~8%發(fā)酵芝麻粕替代豆粕可降低肉鴨胸肌蒸煮損失與失水率,提高肌肉嫩度,但對肉色和鴨肉營養(yǎng)成分無顯著影響。齊國濤等(2019)發(fā)現(xiàn),亞麻籽粕發(fā)酵液可以提高肉雞的肉品質(zhì)。棉粕通過微生物發(fā)酵,提高適口性和蛋白質(zhì)含量,大大地提高了其營養(yǎng)價值,對動物的影響主要表現(xiàn)在提高生長性能上,對肉品質(zhì)的改善作用很小(梁永,2011)。菜籽粕是僅次于豆粕的餅粕類原料,其含有硫葡萄糖苷、芥酸、單寧等不良成分。硫葡萄糖苷本身無毒,但是在一定溫度和水的條件下,在芥子酶的酶解下可以產(chǎn)生異硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物質(zhì),且加熱不能破壞這些有毒物質(zhì)的特性。經(jīng)微生物發(fā)酵處理后可降低其毒性,提高蛋白質(zhì)含量,研究表明,發(fā)酵菜籽粕可以改善肉的口感、風(fēng)味和嫩度等。李呂木等(2010)的研究中發(fā)現(xiàn),用發(fā)酵豆粕替代肉鴨日糧中的豆粕后,可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游離氨基酸的含量,且肌肉中游離氨基酸的量隨著發(fā)酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趨勢,其中完全替代組的游離脯氨酸、游離絲氨酸、游離甘氨酸含量明顯高于其他各組。肌苷酸是肌肉中肉鮮味的重要物質(zhì),肌肉中游離氨基酸是肌肉中重要風(fēng)味前體物質(zhì),甘氨酸、絲氨酸等具有甜味(呂雪娟,2003),因此,發(fā)酵菜籽粕等氮替代肉鴨日糧的豆粕能夠提高肉質(zhì)品質(zhì),改善肉質(zhì)風(fēng)味,提高雞肉的嫩度。陳昭琪等(2017)發(fā)現(xiàn),15%發(fā)酵菜粕等量替代日糧中的豆粕可以改善雞肉的口感和風(fēng)味,這與吳東等(2015)在發(fā)酵菜籽粕對肉雞肉質(zhì)的研究結(jié)果一致。發(fā)酵對肉養(yǎng)分的表變可能是由于發(fā)酵原料中含益生菌,飼喂益生菌可增加肉雞腸道內(nèi)菌群豐富度,微生物代謝有益產(chǎn)物,進一步介導(dǎo)了肉質(zhì)的調(diào)控。另外,不同的蛋白原料組合發(fā)酵對肉品質(zhì)的影響也是近年來的研究熱點。吳錦瑞(2010)研究表明,發(fā)酵雜粕(麥麩、棉粕、DDGS和豆粕)可改善斷奶仔豬肉色和屠宰率。添加8%的發(fā)酵料(豆粕、菜粕和大米蛋白粉)可以改善育肥豬屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度(米春桃等,2015)。陸揚等(2019)發(fā)現(xiàn)肥育豬飼料中添加5%發(fā)飼料原料(豆粕、玉米粉和麩皮等)可以改善豬肉品質(zhì)?;旌系鞍装l(fā)酵提高肉品質(zhì)的原因可能是:在相同的日糧營養(yǎng)指標下,日糧中加入消化率高的發(fā)酵飼料,可以加速肉的排酸過程,并且降低肉的水分損失,提高了豬肉的多汁性,減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失,提高了肉的營養(yǎng)價值。2糟渣類
谷物酒糟、薯渣、果渣等粗纖維含量較高,但其富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素及活性因子等,通過發(fā)酵可優(yōu)化氨基酸平衡、降低粗纖維含量等,提高酒糟的營養(yǎng)價值。
研究表明,發(fā)酵酒糟可以提高肉色和肉的風(fēng)味。用10%發(fā)酵啤酒糟替代豆粕,可顯著提高皖西雜交白鵝的肉色紅度,明顯降低其肌肉的滴水損失。其原因可能是發(fā)酵釋放了一些功能肽,一定程度上提高了皖西雜交白鵝的肌肉抗氧化能力,進而提高了肉色評分、降低了滴水損失(楊建國等,2016)。此外,發(fā)酵酒糟還可以改善肉的風(fēng)味。許翔等(2017)試驗結(jié)果顯示,發(fā)酵小麥酒糟可以提高生長育肥豬背最長肌中谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸含量。丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和絲氨酸可影響豬肉的鮮味(Cameron等,1991),這些氨基酸是肉鮮味形成所必需的前體氨基酸,特別是谷氨酸,它是最主要的鮮味物質(zhì),可形成肉鮮味并具有緩沖咸味與酸味等味道的作用。
與普通木薯飼料相比,發(fā)酵木薯渣由于富含大量的益生菌代謝物、酶和維生素等,可以改善肉的營養(yǎng)成分、肉色和嫩度。王強(2015)發(fā)現(xiàn),發(fā)酵木薯渣可以提高湖羊肌肉中C14∶0和C16:0的趨勢,40%替代組的肉質(zhì)最為健康。歐肇林(2016)研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵木薯渣顯著提高隆林黑豬豬肉的剪切力、肉色和系水力,但對肌肉營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)、游離氨基酸無顯著影響。張冬梅等(2015)報道,木薯發(fā)酵飼料組豬肉產(chǎn)品中的氨基酸含量提高肉色、嫩度提升,失水率降低,顯著改善豬肉的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。張雄等(2019)指出,用70%發(fā)酵紅薯替代部分全價料可顯著降低豬生長性能,提高豬的屠宰性能、豬肉色紅度值和肌肉嫩度,降低滴水損失??赡苁怯捎诎l(fā)酵飼料中微生物的代謝產(chǎn)物有助于提高豬肉細胞的細胞質(zhì)濃度,從而提高豬肉的系水能力。
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3草本類
中草藥及葉類等草本植物在發(fā)酵后,可增強抗氧化和抗菌性,在提高免疫力及生產(chǎn)性能的同時,還可改善肉的理化性質(zhì)及肉的風(fēng)味。Cao等(2012)研究表明,在肉仔雞日糧中添加發(fā)酵銀杏葉肉品質(zhì)改善效果明顯,顯著降低肉仔雞胸肌的24h滴水損失和烹飪損失。Ahmed等(2016)用中藥石榴皮、銀杏葉、甘草組方發(fā)酵后飼喂生長育肥豬,可有效提高豬肉的風(fēng)味和口感,改善肉品質(zhì)。這是因為乳酸桿菌和酵母菌的發(fā)酵增加了豬肉谷氨酸和核苷酸而增強了豬肉的風(fēng)味和口感,另外,發(fā)酵產(chǎn)物有良好的抗氧化性能,延長豬肉貨架期。李婉濤等(2018)研究表明,杜仲和桑葉提取物能減慢豬屠宰后肌肉pH值的下降速度,降低滴水損失和背膘厚。張曉靜等(2018)研究表明,發(fā)酵黃芪-甘草水提物可以提高817肉雞胸肌和腿肌的肉色紅度、肌苷酸含量,降低滴水損失和肉色b值,且飼用效果高于未發(fā)酵中藥。方磊涵等(2019)試驗也取得了類似結(jié)果,隨著發(fā)酵中藥制劑添加水平的增加,剪切力明顯降低,肉色有所改善,眼肌面積增加,表明育肥豬日糧添加發(fā)酵中藥制劑能改善豬肉的顏色和嫩度,提高肉品質(zhì)。張旭輝等(2018)發(fā)現(xiàn),發(fā)酵元寶楓葉顯著增加育肥豬豬肉紅度值、系水力;肌肉中不飽和脂肪酸含量顯著提高,如亞麻酸、花生烯酸等。王亞男等(2019)添加發(fā)酵桑葉還能降低飽和脂肪酸含量,提高不飽和脂肪酸和氨基酸總量,其中6%的添加效果最佳。不飽和脂肪酸能夠促進甲狀腺素、生長激素等激素的合成與分泌,在維持新陳代謝的同時,介入蛋白質(zhì)的合成。此外,不飽和脂肪酸還參與脂類代謝,活化多種相關(guān)的酶,調(diào)節(jié)脂肪細胞的增殖與分化,從而減緩體內(nèi)脂肪的沉積速度,提高瘦肉率。有關(guān)發(fā)酵桑葉的研究很多,研究指出發(fā)酵桑葉中含量豐富的多糖、黃酮等活性成分,這些物質(zhì)阻止了氧合肌紅蛋白的進一步氧化和脂肪的過度沉積,從而對穩(wěn)定肉色發(fā)揮了重要的作用。而且桑葉中還含豐富的多不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物元素等也可能對肌肉成份、嫩度、系水率等起到一定的調(diào)節(jié)作用。鄺哲師等(2016)指出,發(fā)酵桑葉粉可降低胡須雞胸肌和腿肌黃度,降低胸肌、腿肌蒸煮損失的趨勢,表明日糧中添加發(fā)酵桑葉粉可改善肉色,保持胸肌、腿肌煮后肉的多汁性。李飛鳴等(2018)研究表明,在寧鄉(xiāng)土雜豬育肥豬日糧中添加10%發(fā)酵桑葉飼料,顯著降低了試驗豬豬肉的剪切力和失水率,提高了豬肉的大理石紋評分,且隨著添加量的增加,其對豬肉肉品質(zhì)的改善作用越來越明顯。研究還發(fā)現(xiàn),在日糧中添加發(fā)酵桑葉可以顯著增加胡須雞的血清和肝臟抗氧化能力(黃靜等,2017)。在雜交鯉的高脂日糧中添加7.5%的發(fā)酵桑葉不影響其生長性能,雖然在添加量達到15%時會抑制其生長速度,但可以改善肝臟狀態(tài)和糖脂代謝(高勝男等,2017)。添加5%的桑葉發(fā)酵粉,可以提高豬肉肌肉的抗氧化能力(樊路杰,2019)
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花生殼、秸稈、果渣、糖渣等農(nóng)副產(chǎn)品,經(jīng)過微生物發(fā)酵后,也是一種良好的飼料資源,大量試驗證實了,日糧里添加發(fā)酵處理后的農(nóng)副產(chǎn)品可以改善畜禽的肉品質(zhì)。張文克等(2015)試驗表明,育肥豬日糧中添加發(fā)酵花生殼降低豬肉失水率,且該現(xiàn)象隨著發(fā)酵花生殼的添加量增加而明顯。馬敏(2016)在生長育肥豬日糧中添加一定量的發(fā)酵玉米秸稈,發(fā)現(xiàn)有效降低豬肉的滴水損失和剪切力,顯著提高豬肉中亞油酸含量,提高豬肉中鮮味氨基酸和必須氮基酸的含量,改善豬肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。滴水損失降低,表明其可以防止肉中水分丟失,改善了肉品的外觀和風(fēng)味,還可能在一定程度上減緩肉中肌糖元的酵解,防止pH值過低;而亞油酸具有降低膽固醇的作用,因此使得豬肉保健作用提高。研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵麩皮和發(fā)酵玉米皮質(zhì)地柔軟、適口性好、不但提高豬體的免疫能力,促進豬體的生長,還提高豬胴體的性能,改善豬肉的品質(zhì)(劉春雪等,2017;明雷等,2019)。甘蔗渣、果渣和甜葉菊廢渣經(jīng)微生物發(fā)酵后,可以改善肉的風(fēng)味,延長肉的貨架期。研究發(fā)現(xiàn),甘蔗渣進行發(fā)酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香蘭素,且隨著飼喂時間的延長,肉品質(zhì)香味越濃(徐廷遠,2017)??字莻サ龋?016)研究表明,發(fā)酵甜葉菊廢渣可以提高藏豬與贛中南花豬雜交育肥豬的肌肉保水力,還可提高瘦肉率,降低背膘厚、板油的含量等,提示其含生物活性因子參與了脂肪和蛋白質(zhì)代謝途徑,抑制脂肪的沉積,促進蛋白質(zhì)的沉積。隨后,有研究者在“杜×花”二元雜育肥豬日糧中額外添加發(fā)酵果渣也觀察到了類似的效果(陽林芳等,2019)。
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發(fā)酵能降解飼料中的有害因子,增加有益因子含量,提升粕類、糟渣類、草本類等飼料的附加值。發(fā)酵原料及發(fā)酵飼料在畜禽養(yǎng)殖中的應(yīng)用,可以大大提高此類發(fā)酵原料的消化利用率,在保證畜禽生產(chǎn)性能、屠宰性能的同時達到提升肉品質(zhì)的效果,如提高肉產(chǎn)品的肉色、嫩度及風(fēng)味。因此,發(fā)酵原料及發(fā)酵飼料在最大化畜禽養(yǎng)殖效益的應(yīng)用上具有巨大的潛力。注:本文由生物飼料開發(fā)國家工程研究中心(BFC)小編整理發(fā)布,本網(wǎng)整理后轉(zhuǎn)載
一組制作發(fā)酵飼料的現(xiàn)場圖,越來越多的養(yǎng)殖場采用發(fā)酵飼料
隨著人們對肉蛋品質(zhì)要求的提高,必須要在養(yǎng)殖中減少抗生素的使用量并在中后期形成無抗養(yǎng)殖才能達到好的效果。
而采用部分發(fā)酵飼料是目前非常認可的措施,不僅可以將廉價飼料進行發(fā)酵降低飼料成本,關(guān)鍵是還能夠明顯減輕養(yǎng)殖環(huán)境的臭味氨氣,降低發(fā)病死亡率。
加上發(fā)酵飼料中含有大量的益生菌、酶制劑、酸化劑,是改善肉蛋品質(zhì)非常理想的途徑。
大量驗證顯示:一頭育肥豬利用15%左右的發(fā)酵飼料與全部使用全價飼料生長速度無明顯區(qū)別,但每頭豬綜合效益提高約200元(當前豬價);一只2.5公斤的肉雞利用15%左右的發(fā)酵飼料生長速度與全部全價飼料無明顯差距,但一只雞可以多盈利5元以上。
如果在發(fā)酵飼料制作過程中加入部分發(fā)酵中草藥,其效果更明顯,而可以批量化形成“土味十足”畜禽產(chǎn)品的養(yǎng)殖。
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運用部分發(fā)酵飼料養(yǎng)豬不僅降低飼料和用藥成本,還能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品(加入中草藥更好)
發(fā)酵飼料讓豬肉更“土味十足”且豬場臭味氨氣少病少
↑組圖使用后豬肉“土味十足”,可以白切肥而不膩
↑組圖野豬使用后豬肉口感更佳
皮下脂肪少皮微脆香土香味的雞肉讓人一吃不忘
香氣撲鼻的土鴨肉
雜交野豬運用后效果
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