二十世紀(jì)九十年代以來，在英國瘋牛病危機(jī)之后，引發(fā)了人們對(duì)畜禽飼料中動(dòng)物來源蛋白質(zhì)安全性的擔(dān)憂，世界各國紛紛禁止動(dòng)物源蛋白質(zhì)在飼料中使用，由此相應(yīng)增加了對(duì)高質(zhì)量植物蛋白的需要量。這意味著能夠提供優(yōu)質(zhì)蛋白的大豆和大豆蛋白制品必將在今后的畜禽飼料中扮演更加重要的角色。然而，大豆中含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子降低了養(yǎng)分的有效性。因此，通過育種、加工和營養(yǎng)等手段來降低大豆及其制品中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，提高養(yǎng)分的利用率一直是營養(yǎng)學(xué)家們工作的重點(diǎn)。

豆粕是大豆經(jīng)浸提或預(yù)壓浸提制油工藝的副產(chǎn)物，占畜禽蛋白質(zhì)飼料原料用量的百分之六十以上。大豆榨油過程中的熱處理可以有效地滅活大豆中的胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，但生產(chǎn)中對(duì)熱處理必須進(jìn)行嚴(yán)格控制：加熱不足不能完全滅活抗?fàn)I養(yǎng)因子，而加熱過度，有可能因發(fā)生美拉德反應(yīng)而降低養(yǎng)分的可利用率，降低豆粕中的養(yǎng)分含量。

1 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

根據(jù)對(duì)飼料營養(yǎng)價(jià)值和動(dòng)物生物學(xué)反應(yīng)，將大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子分為以下六類：（1）降低蛋白質(zhì)消化率和利用率的因子（蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素等）；（2）降低碳水化合物消化率因子（酚類化合物如單寧和寡糖等）；（3）影響礦物質(zhì)利用率的因子（植酸）；（4）影響維生素活性或增加動(dòng)物維生素需求量的因子，包括抗維生素A、維生素D、維生素E和維生素B12等因子；（5）刺激免疫體系的因子（抗原蛋白）以及其它一些抗?fàn)I養(yǎng)因子（致甲狀腺腫因子、皂甙、異黃酮和生氰糖甙等）；（6）飼料中具有毒素作用的因子（凝集素）。

1.1 大豆蛋白酶抑制因子

大豆蛋白酶抑制因子是大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子之一。采食含蛋白酶抑制因子的日糧后，畜禽的采食量、日增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低，但其影響程度受日糧中蛋白酶抑制因子濃度高低的影響。以雛雞為例，當(dāng)基礎(chǔ)日糧中KTI的添加水平為2.37 g/kg時(shí)，其日增重比對(duì)照組下降26.2%；當(dāng)KTI添加水平達(dá)8.64 g/kg時(shí)，生長速度下降56.2%。

1.2 大豆凝集素

大豆凝集素的抗?fàn)I養(yǎng)作用有：對(duì)動(dòng)物生長有抑制作用，并隨動(dòng)物種類、生理階段和飼喂量等而變化；影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，其中對(duì)氮代謝的影響比較明顯，尿氮損失隨著日糧凝集素水平的提高而明顯增加；對(duì)小腸結(jié)構(gòu)和功能有影響。

1.3 大豆寡糖

人和動(dòng)物攝入適量的大豆寡糖是有益的，能夠促進(jìn)腸道有益菌的增殖；起到防治便秘的作用。但這個(gè)劑量范圍很小，一般認(rèn)為大豆制品中的寡糖對(duì)單胃動(dòng)物不利，引起脹氣和腹瀉。Zhang等報(bào)道，在玉米-奶粉型日糧中添加1%和2%水蘇糖可顯著降低斷奶仔豬的增重速度，飼料轉(zhuǎn)化有下降的趨勢(shì)。

1.4 大豆抗原蛋白

大豆中的抗原蛋白主要包括大豆球蛋白和三種伴大豆球蛋白。其中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是大豆中免疫原性最強(qiáng)的兩種抗原蛋白。研究發(fā)現(xiàn)給仔豬灌服大豆蛋白引起豬的小腸絨毛萎縮，隱窩細(xì)胞增生，同時(shí)導(dǎo)致消化吸收障礙、生長受阻以及過敏性腹瀉。

1.5 其他抗?fàn)I養(yǎng)因子

在大豆和大豆制品中除胰蛋白酶抑制因子、凝集素、寡糖、抗原蛋白外，還含有植酸、單寧、抗維生素因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子，以及皂甙和異黃酮等活性物質(zhì)。這些物質(zhì)的含量很少，抗?fàn)I養(yǎng)作用較小。

2 大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除方法

大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子是影響大豆蛋白源在飼料中使用的主要因素，要提高大豆蛋白源在飼料中的使用量，必須采取合適的措施，使大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子失活、鈍化。目前，世界范圍內(nèi)對(duì)降低或消除大豆蛋白抗?fàn)I養(yǎng)因子的研究在不斷完善，通常采用物理、化學(xué)和生物學(xué)等方法進(jìn)行處理。

2.1 生物學(xué)處理

2.1.1 酶制劑處理法

酶制劑有單一酶制劑和復(fù)合酶制劑。植酸酶是應(yīng)用最廣泛的單一酶制劑，能水解植酸和植酸鹽，釋放磷并使植酸抗?fàn)I養(yǎng)作用消失；復(fù)合酶制劑如NSP 酶（非淀粉多糖酶），就能對(duì)多種ANF起作用，最大限度發(fā)揮飼料作用。酶制劑處理時(shí)，添加酶的量要適量，過量會(huì)擾亂消化道的正常消化機(jī)能而產(chǎn)生不良作用。

2.1.2 生物發(fā)酵處理

發(fā)酵法具有以下特點(diǎn)：能對(duì)多種抗?fàn)I養(yǎng)因子產(chǎn)生去毒效果；對(duì)營養(yǎng)組分體外降解，大幅提高各營養(yǎng)成分的消化吸收率；發(fā)酵處理可明顯提高大豆的適口性，有一定的誘食效果。采用獨(dú)特的菌種和發(fā)酵工藝，微生物發(fā)酵過程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子。生物發(fā)酵過程中，微生物大量增殖，不僅提高了發(fā)酵大豆蛋白基料的蛋白質(zhì)水平，而且部分大豆蛋白質(zhì)發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)化為菌體蛋白，這本身也改變了大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)。

2.1.3 育種法

通過植物育種途徑，培育低抗?fàn)I養(yǎng)因子或無抗?fàn)I養(yǎng)因子的植物品種以及改善大豆蛋白品質(zhì)，但這些大豆的產(chǎn)量相對(duì)較低，所以推廣難度相對(duì)較大。另外一方面是通過動(dòng)物育種，提高家畜對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子的耐受性；通過轉(zhuǎn)基因培育能分泌消化抗?fàn)I養(yǎng)因子的品系，達(dá)到消除抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)畜禽的抗?fàn)I養(yǎng)作用。但存在產(chǎn)量低、抗病害能力降低、周期長、投資大等問題。

2.2 物理處理

2.2.1 熱處理方法

熱處理主要分為濕熱法和干熱法。進(jìn)行熱處理時(shí)，必須保證熱處理的強(qiáng)度適宜。加熱不足則抗?fàn)I養(yǎng)因子破壞不夠；加熱過度則氨基酸利用率下降，會(huì)降低蛋白質(zhì)的生物學(xué)效率。實(shí)際生產(chǎn)中多以測(cè)定脲酶活性判斷胰蛋白因子的鈍化程度，反應(yīng)加熱不足；采用蛋白溶解度作為判斷大豆或豆粕加熱過度的指標(biāo)。

2.2.2 機(jī)械加工處理

機(jī)械加工包括粉碎、去殼、脫種皮等，很多抗?fàn)I養(yǎng)因子主要存在于作物種子表皮層，通過機(jī)械加工處理使之分離，即可大為減少抗?fàn)I養(yǎng)作用。此方法簡單有效，但廢棄種皮的處理是一個(gè)大問題。

2.3 化學(xué)處理

化學(xué)處理的原理為化學(xué)物質(zhì)與抗?fàn)I養(yǎng)因子分子中的二硫鍵結(jié)合，使其分子結(jié)構(gòu)改變而失去活性。使用的化學(xué)物質(zhì)包括硫酸鈉、硫酸銅、硫酸亞鐵和其它一些硫酸鹽?；瘜W(xué)方法對(duì)不同的抗?fàn)I養(yǎng)因子均有一定的效果，可節(jié)省設(shè)備與資源，但最大的障礙是化學(xué)物質(zhì)殘留和環(huán)境污染的問題，因此生產(chǎn)中不應(yīng)大量使用。

5 總 結(jié)

作為畜禽主要飼料原料的大豆在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用。但大豆中存在的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子影響了大豆的利用。經(jīng)過幾十年的研究，盡管人們對(duì)大豆中營養(yǎng)因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化特性、生理作用、抗?fàn)I養(yǎng)機(jī)制有了一定的了解，抗?fàn)I養(yǎng)因子的鈍化技術(shù)也有所發(fā)展，但是在大豆及大豆制品的實(shí)際運(yùn)用中，還有很多問題沒有得到解決。我們希望結(jié)合動(dòng)物醫(yī)學(xué)、免疫學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等方面研究的發(fā)展，找到消減大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活性的最佳方法，盡量解決大豆制品應(yīng)用的相關(guān)問題。

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