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1.1 試驗材料

本試驗所用同型發(fā)酵乳酸菌由韓國CellTech公司提供，有效活菌數(shù)為2.67×10⁷ cfu/ml。完全混合日糧（TMR）均取自龍井市海蘭江牧業(yè)有限公司，其中玉米秸稈和水稻秸稈均為枯黃秸稈(水分含量<10%) 。TMR的制作方法：將玉米秸稈和稻草切成2 cm左右，然后與玉米和3918混合飼料（按照先粗后細的原則）進行攪拌，攪拌過程中添加適量水，使其含水量控制在50%左右。TMF的制作方法：以TMR為發(fā)酵底物，攪拌過程中添加0.5%的乳酸菌液、5%的葡萄糖和適量水，將制作好的飼料裝入發(fā)酵袋內(nèi)，密封后放置于22~28 ℃環(huán)境中發(fā)酵5 d。

1.2 試驗設計

本試驗所用試驗動物均來自吉林省龍井市海蘭江牧場。選擇12頭品種相同，健康狀況良好，平均體重為(395±10) kg的延邊黃牛，隨機分為2組，每組6個重復。對照組飼喂TMR，試驗組飼喂TMF，試驗期為400 d。為了滿足機體生長的營養(yǎng)需要，同時減少飼料浪費，試驗牛按體重分為350~450、450~550 kg 和550~650 kg三個不同的生長階段,日糧營養(yǎng)水平按照肉牛營養(yǎng)需要和飼養(yǎng)標準配制而成，精粗比分別為50􀏑50、55􀏑45和55􀏑45。試驗期間每天8：00和17：00進行飼喂，自由采食、飲水和通風。日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 生長性能

正式期第1 d晨飼前進行空腹稱重，之后每60 d稱重1次，計算試驗期間各個階段的體重、平均日采食量（ADFI）、平均日增重（ADG）和料重比（F/G）。

1.3.2 延邊黃牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分

試驗第400 d，對試驗牛進行屠宰，將用于試驗的牛肉排酸分割處理后，取背最長肌分成兩部分裝在托盤中，置于4 ℃冰箱中，一部分用于宰后第1 d一般營養(yǎng)成分和肉品質(zhì)的測定，另一部分在試驗第72、96、120 h將延邊黃牛外脊和臀肉裝入冷凍管,放置在液氮中保存,用于后期抗氧化指標測定。

水分參照GB /T 5009.3—2010 測定，粗蛋白參照GB/T 5009.5—2010測定，灰分參照GB/T 5009.4—2010測定，粗脂肪參照GB/T 5009.6—2010測定。

1.3.3 肉品質(zhì)及抗氧化指標

宰后24 h pH值：將pH值直測儀的探頭直接插入肉樣中并充分接觸，待讀數(shù)穩(wěn)定后準確記錄，測定3次，取平均值。

肉色：屠宰后24 h,切取肉樣新鮮切面，用已經(jīng)校準的色差計取H點測定肉樣的亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)，每組測定3次，取平均值。

嫩度：將3 cm 厚肉樣剔除脂肪及筋膜，放入自封袋，于80 ℃水浴鍋中加熱，待肉樣中心溫度達到70 ℃后取出，冷卻至室溫。將肉樣切成1×1×2 cm大小，用美國FTC 公司的TMS-Pro 食品物性分析儀測定成熟期間肉樣的剪切力值。重復3 次，取平均值。

肌原纖維小片化指數(shù)(myofibril fragmentation in⁃dex，MFI)：取4 g充分剪切并去除脂肪和結(jié)締組織的肉樣，參考劉佳東等的方法測定肌原纖維小片化指數(shù)值。

滴水損失：取肉樣，修剪成2×3×5 cm肉條，稱重（W₁），用夾子固定住肉條一端，使肌纖維保持垂直向下狀態(tài)，懸吊于塑料袋內(nèi)，系緊袋口，于4 ℃冰箱內(nèi)保存。每次試驗前取出肉樣，用濾紙吸去表面汁液后，稱重（W₂）。滴水損失的計算公式如下：滴水損失（%）=（W₁ -W₂）/W₁ ×100。

蒸煮損失：參考翟永貞等的方法略作修改。取規(guī)格3×3×6 cm肉塊，剔除肉表面筋、腱、膜及脂肪后稱重，記為W₁，恒溫水浴鍋中80 ℃加熱30 min，將肉樣取出冷卻15 min后稱重W₂，計算蒸煮損失的計算公式如下：蒸煮損失（%）=（W₁ -W₂）/W₁ ×100。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0進行單因素方差分析,并用Duncan's 法進行多重比較，結(jié)果以“平均值±標準差”表示（以P<0.05和P<0.01作為差異顯著性判斷標準）。

2.1 TMF對延邊黃牛生長性能的影響

3.1 TMF對延邊黃牛生長性能的影響

近年來，益生菌發(fā)酵飼料被廣泛應用于養(yǎng)殖業(yè)當中并取得了可觀的成效。在眾多益生菌中，乳酸菌的應用范圍最廣泛且應用量最大。乳酸菌發(fā)酵飼料是新興的一項技術(shù),飼料或飼料原料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，不僅可以將飼料中的一些大分子的營養(yǎng)物質(zhì)分解為易于被動物消化吸收的養(yǎng)分，還產(chǎn)生多種消化酶、生物活性肽和有機酸等物質(zhì)，有利于動物對飼料中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。在本試驗中，TMF有利于提高延邊黃牛的平均日增重，促進延邊黃牛的生長。與對照組相比，試驗組的體重提高了8.72%，平均日增重提高了48.84%，料重比降低了31.06%。國外許多研究報道表明，發(fā)酵飼料能增加飼料的攝取量，可提高飼料利用率。劉瑞麗等采用復合益生菌發(fā)酵飼料飼喂肥育豬，提高了肥育豬的日采食量和日增重，料重比得到改善，并降低了環(huán)境污染。馮健等的研究表明，飼喂發(fā)酵飼料對延邊黃牛的采食量、生長速度和飼料利用率具有明顯的促進作用。關(guān)于TMF對于反芻動物生產(chǎn)方面的報道較少，其具體作用機制仍需進一步研究，而本試驗與上述試驗結(jié)果相符合，所以TMF飼料可作為一種新型的飼料應用于肉牛產(chǎn)業(yè)中。

3.2 TMF對延邊黃牛肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

牛肉中主要的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，它們的含量受日糧營養(yǎng)水平的影響很大。牛肉中蛋白質(zhì)含量高，這符合人們對肉類高蛋白質(zhì)的需求，而較高含量的脂肪又保證了牛肉的適口性，所以，牛肉中各種營養(yǎng)成分的含量成為評定其營養(yǎng)價值的重要指標。

Skarovsky C J等等研究表明，乳酸桿菌可以通過影響脂肪酸代謝，來提高肌內(nèi)脂肪的沉積和分布，降低豬肉中脂肪的氧化，同時提高了肉中肌內(nèi)脂肪的含量。而肉中脂肪含量較高時，會降低結(jié)締組織中纖維成分的物理強度,使結(jié)肌肉柔軟細嫩，從而改善肉的品質(zhì)。關(guān)于TMF對牛肉各種營養(yǎng)成分影響的報道較少，仍需要進一步研究。在本試驗中，TMF可以顯著提高延邊黃牛背最長肌的粗脂肪含量，從而改善牛肉的風味。

3.3 TMF對延邊黃牛肉品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)可以通過肉色、滴水損失、肉的pH值及其肌肉的營養(yǎng)成分等多項指標來進行衡量。Spanier AM等研究表明，pH值可以影響牛肉中游離氨基酸、核苷酸、小肽等主要風味前體物的催化降解酶活性，從而影響牛肉的風味。宰后肌肉的pH值隨時間延長而下降,從而降低肉品質(zhì)。在本試驗中，兩組之間的pH值差異不顯著，但試驗組的pH值略高于對照組，說明排酸效果好，TMF在一定程度上影響肉品質(zhì)。

肉色是消費者最直接的感官評定。徐秀景等的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵飼料可以提高豬肉的紅度值，對黃度則無顯著性影響。在本試驗中，試驗組的a*值低于對照組，但無顯著性影響。試驗組的b*值明顯高于對照組，可能是因為肉中的脂肪發(fā)生氧化所致。周波等指出，在肉色評定中，b*值的參考意義較小。因此，可以認為TMF對肉色無顯著影響。

肌肉嫩度是評價牛肉品質(zhì)的重要因素之一，牛肉剪切力越低，表示肌肉越嫩，肉的品質(zhì)越好。肌原纖維小片化指數(shù)反映了肌原纖維及其骨架蛋白完整程度。MFI越大，表明肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整性受到破壞的程度越大。Geensink G H 等研究發(fā)現(xiàn)，MFI值與肉的嫩度顯著相關(guān)，并將MFI值作為預測牛肉嫩度的一個重要指標。在本試驗中，試驗組的剪切力極顯著低于對照組，MFI 值極顯著高于對照組，說明TMF可以提高牛肉的嫩度，有效改善牛肉品質(zhì)。

3.4 TMF對延邊黃牛肉抗氧化指標的影響

總抗氧化T-AOC是衡量體內(nèi)抗氧化能力的綜合指標，它不僅可以反映機體對自由基的清除能力, 還可以通過調(diào)節(jié)機體的總抗氧化力來控制眾多并發(fā)癥的發(fā)生?？偝趸锲缁福═-SOD）和過氧化氫酶（CAT）是機體內(nèi)重要的抗氧化酶，可以通過一系列的反應構(gòu)成一個完整的抗氧化鏈，防止脂質(zhì)過氧化。MDA含量的高低可以反映該體系中脂質(zhì)過氧化自由基的存在及細胞膜過氧化的程度，因而測定MDA 的含量常常可反映機體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的程度。關(guān)于乳酸菌發(fā)酵飼料對肉抗氧化的影響的報道較少。但通過對比乳酸菌發(fā)酵飼料對豬血抗氧化指標的影響，乳酸菌發(fā)酵飼料可以提高豬血的抗氧化能力。在本試驗中，在試驗期間，試驗組的CAT酶的含量顯著高于對照組，而試驗組的T-SOD極顯著低于對照組，說明TMF提高機體內(nèi)CTA酶的含量，其酶促活性為機體提供抗氧化機能。在120 h時，試驗組的T-AOC極顯著高于對照組。宰后72、96 h，試驗組牛肉中的丙二醛含量均極顯著低于對照組，與余淼等研究結(jié)果相似。綜上可述，TMF提高了CTA酶的含量，提高了試驗牛肉的抗氧化能力。目前，關(guān)于發(fā)酵飼料對牛肉抗氧化的影響尚未見報道，具體影響機制還需進一步研究。